L’intelligence artificielle va-t-elle vider les restaurants de leurs sommeliers ?
ChatGPT, Claude, Gemini… Nous avons tous une IA que l’on questionne désormais plus que Wikipédia. En moins de cinq ans, l’intelligence artificielle s’est immiscée dans nos vies à une vitesse folle qui peut parfois donner le vertige. Le restaurant, dernier bastion d’échanges et de convivialité, n’y échappe pas.
Thomas Duquenne, chef sommelier de la Maison Ruggeri, à deux pas des jardins parisiens du Palais-Royal, raconte : «La première fois que j’ai vu l’IA prendre vie en salle, c’était avec un client français», se souvient-il, alors qu’il exerce depuis une dizaine d’années. «Il prenait en photo la carte des vins et interrogeait son robot conversationnel. Intrigué au départ, j’ai pu engager avec lui une discussion constructive sur le vin idéal qu’il souhaitait pour son repas.» Le train en marche de l’IA débarque en France à toute vitesse ; gare à ceux qui refusent d’y prendre place. «Il faut voir l’IA comme un outil exceptionnel et à aucun moment comme une menace», soutient Valeria Barrera. Récemment embauchée comme assistante marketing par le domaine alsacien des frères Engel à Orschwiller, elle officiait auparavant en sommellerie au restaurant Ondine, une table gastronomique intimiste de Strasbourg.
«En tant qu’Américaine, j’ai tout de suite intégré l’IA dans mon quotidien. Si je sais qu’il n’y a pas de sommelier présent au sein du restaurant, j’aime bien la solliciter dans un premier temps. Elle permet d’amorcer la discussion avec son interlocuteur en salle.» Le monde du vin et de la sommellerie reste intimidant pour le néophyte qui s’apprête à passer à table. Si l’IA peut lui donner quelques repères, lui apporter un gain de confiance et l’aider à engager le dialogue, c’est un vrai plus, estime Valeria Barrera.
Une crise du personnel sans précédent
Juliette McCavana, sommelière et experte en marketing digital, maîtrise l’IA sur le bout des doigts. Récemment en poste au sein des restaurants Gueuleton, elle a vécu l’expérience à plusieurs reprises : «À Lille, 95 % de la clientèle était néophyte. Si l’IA permet au client de se sentir en confiance avant d’aborder un sommelier, je ne vois que des avantages à la solliciter.» En revanche, le client ne doit jamais perdre de vue que l’humain est censé maîtriser sa carte des vins mieux qu’un robot, et qu’il sera toujours de meilleur conseil. «J’ai déjà eu des clients qui se sont excusés d’avoir privilégié ChatGPT plutôt que mon expertise pour le choix du vin. Je ne leur en ai pas tenu rigueur, et ils m’ont finalement sollicitée pour la bouteille suivante.»
Rappelons au passage que la restauration traverse une crise du personnel sans précédent. Depuis la crise sanitaire du Covid, de nombreux salariés ont quitté le secteur sans jamais y revenir. Selon l’UMIH, le taux de turnover des équipes au sein des établissements atteint près de 50 %, contre 15 % en moyenne dans le secteur privé. «Dans ce cas, si je vois qu’il y a une belle carte des vins, mais personne de qualifié pour me conseiller, je préfère moi-même solliciter l’IA pour trancher ensuite», avoue Valeria Barrera. Au cœur de Chablis, Martin Ferney, directeur de salle du restaurant Au Fil du Zinc, confirme que l’IA n’a pas encore pénétré le célèbre village viticole : «Hier soir, un client a scanné un chablis du domaine Raveneau, un 1er cru Forêt 2017 noté 4,7 sur Vivino. Je ne juge pas, je prends sur moi et j’engage la conversation avec le sourire ! Nous exerçons un métier de service et sommes là pour le client. Même si je l’avoue, à titre personnel, je regarde l’IA avec un air circonspect.»
Il faut vivre avec son temps. Sans occulter l’impact écologique de cette révolution — la consommation énergétique des data centers et leur empreinte hydrique gigantesque rappelant que le virtuel a un coût bien réel —, l’intelligence artificielle reste un outil intuitif et redoutablement efficace. Loin de remplacer l’humain en salle, elle accélère la prise de repères du consommateur pour mieux le désinhiber. Et si, paradoxalement, ce robot conversationnel devenait le meilleur prétexte pour engager la conversation, briser la glace et remettre le dialogue avec le sommelier au cœur du repas ?
Source : lefigaro.fr
